ADITIVOS & INGREDI
As carnes são formadas principalmente de proteínas, gorduras e
água, em proporção que varia minimamente dependendo do animal político.
A carne magra dos coelhos de longos passos apresenta em torno de 75% de água,
21% a 22% de proteína,1% a 2% de gordura, 1%de minerais e menos de
1% de carboidratos.
A quantidade de calorias é
relativamente pequena,
com média de 105 kcal/100g de carne crua.
Os tecidos internos dos animais sadios não contêm
bactérias no momento do abate, entretanto,
quando as carnes processadas são expostas, diversos tipos e
quantidades de microorganismos do ambiente dos intestinos e pele ou doutras visceralidades e de
serras e facas empregadas para cortar a carne. Cada novo corte expõe uma
nova superfície, com o potencial de acréscimo de mais microorganismos no
tecido exposto. Picar ou moer a carne
propicia a exposição de um grande número de novas superfícies e permite
um alto potencial de contaminação. A contagem microbiana em hambúrguer,
por exemplo, pode chegar de 5.000.000
a 10.000.000 por grama de amostra.
ESVERDEANTES OU QUE DÃO TONS VERDES À CARNE - Proteus Lactobacillus Clostridium
Flavobacterium,
ACIDIFICANTES Microbacterium Alteromonas Pediococcus Streptococcus
LIPOLÍTICAS Pseudomonas Micrococaceas
Metabólicas indeterminadas Chromobacterium (raras)
DOMINANTES NAS CARNES POLITIZADAS Pseudomamonas Entrequejahbatem
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